Whole Kitchen en su propuesta salada
para el mes de marzo nos invita a preparar
un clásico de la cocina francesa:
TARTA FRAISIER
La historia sobre nuestra receta
El origen de la misma es incierto,
algunas la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra
de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera,
aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que
llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés).
La tarta fraisier consiste en un pastel
de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de
cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele
terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la
variante de esta.
Originalmente se usaba una crema de
mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la
que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de
mantequilla.
Las fresas frescas es uno de los
distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una
frescura y una textura exquisita a la misma.
Tarta Fraisier, la receta
Receta de Pierre Hermé
2 placas genovesas* de 18 x 22 cm (800 g)
1 kg de fresas
500 g de crema de mantequilla**
100 g de crema pastelera***
180 g de azúcar en polvo
12 cl de agua
8 cl de licor de cerezas
Hierva 150 g de azúcar en polvo con 12
cl de agua y el licor de cerezas, cuando rompa a hervir retírelo del
fuego, ya tendremos listo el almíbar.
Coloque las dos placas genovesas sobre papel sulfurizado, píntelas con 1/3 del almíbar.
Bata la crema de mantequilla para aligerarla e incorpore poco a poco la crema pastelera con ayuda de una cuchara de madera.
Extienda un tercio de esta preparación
sobre los bizcochos empapados, para este paso sería aconsejable usar un
aro de pastelería que ayude a formar la estructura de la tarta, coloque
las fresas encima con las puntas hacia arriba y muy apretados,
hundiéndolos bien. Rocíelas con un poco del almíbar y espolvoree sobre
las fresas azúcar en polvo. Cubra las fresas con el resto de crema y
alise la superficie y los lados con la espátula.
Tape la crema con la otra placa genovesa, empápela con el almíbar y coloque fresas frescas
Hay que dejarla reposar en el frigorífico al menos 8 horas.
*Placas genovesas (para 800 g)
210 g de harina
60 g de mantequilla
6 huevos
210 g de azúcar en polvo
Tamice la harina y resérvela.
A continuación funda la mantequilla en un cazo, cuando esté espumosa, reservar.
Mezclar los huevos con el azúcar en un bol, colocar el bol al baño maría y batir hasta conseguir que la mezcla haya espesado.
Coger 2 cucharadas de la mezcla de huevos y añadirle la mantequilla derretida y tibia.
Espolvoree a continuación con harina en
el cuenco con los huevos, levantando la masa con un espátula. Añadir el
resto del contenido mezclando delicadamente.
Extienda la masa sobre una bandeja
rociada con spray antiadherente, introdúzca la bandeja durante 10
minutos en un horno precalentado a 230ºC.
**Crema de mantequilla (para 500 g)
250 g de mantequilla muy blanda
5 cl de agua
140 g de azúcar en polvo
2 huevos enteros
2 yemas de huevo
Trabaje la mantequilla con una espátula hasta que se quede cremosa.
Vierta el agua en un pequeño cazo, añada el azúcar.
Hágalo hervir todo a fuego lento,
pasando un pincel plano mojado en agua por los bordes interiores del
cazo. Cueza ese jarabe hasta que la temperatura alcance 120ºC.
Ponga los huevos enteros y las yemas en un cuenco. Bátalos con la batidora eléctrica hasta que espumen.
Cuando esté listo el almíbar, viértalo
en forma de chorro fino sobre los huevos sin dejar de batir, a baja
velocidad. Siga así hasta que se haya enfriado totalmente, utilizando un
robot de cocina. De este modo se realizará más rápidamente.
Luego incorpore la mantequilla sin
dejar de batir, cuando la crema esté lisa y homogénea, resérvela en la
nevera (se puede conservar hasta 3 semanas en un bote hermético).
***Crema pastelera (para 500 g)
1 vaina y media de vainilla
30 g de fécula de maíz
80 g de azúcar en polvo
35 cl de leche entera
4 yemas de huevo
35 g de mantequilla a temperatura ambiente
Parta las vainas por la mitad y extraiga las semillas.
Coloque en un cazo de fondo grueso la
fécula y la mitad del azúcar. Vierta la leche removiendo con el batidor
de varillas. A continuación añada las vinas y semillas de vainilla,
llévelo a ebullición mientras bate.
En un bol grande, bata las yemas de
huevo durante 3 minutos con el resto del azúcar. Rocíe con un poco de
leche sin dejar de batir.
Vierta la mezcla en el cazo y haga cocer a fuego bajo mientras sigue batiendo.
Aparte la preparación del fuego y saque
las vainas de vainilla. Vierta la crema en un bol y colóquelo en un
recipiente lleno de cubitos de hielo.
En cuanto la crema esté tibia, añádale la mantequilla batiendo enérgicamente.
voilà :)
